El guajolote (o Meleagris gallopavo), es un animal de origen mesoamericano; los restos más antiguos de su consumo entre los antiguos mexicanos data de hace 3000 años. Como ave silvestre ha vivido en los bosques templados de la Sierra Madre Occidental del Centro de México y de la Sierra Madre Oriental.

Esta ave forma grupos y pasa gran parte de su vida en el suelo (volando solo cuando se siente amenazada); se alimenta de frutos, semillas e insectos, por lo que era una presa fácil para los cazadores-recolectores que recorrían el antiguo territorio que hoy es México. Es probable que hace unos 6000 años se iniciara la compleja relación hombre-guajolote con la captura de pollos y ejemplares jóvenes que se acercaban a los campamentos humanos en busca de restos de comida, y que eran mantenidos en cautiverio como reserva de alimento. Con las generaciones los cazadores recolectores y primeros grupos agrícolas reconocieron las necesidades básicas de estas aves, siendo más simple mantenerlas bajo control hasta que las aves adultas se apareaban, hacían nidos y nacían nuevas generaciones con los humanos como referencia para la socialización entre estas aves.

La llegada de este nuevo animal domesticado en las comunidades prehispánicas permitió  asegurar cierto grado de abasto continuo de carne y materia prima (plumas y huesos), de ahí que hace 2 500 años ya era común su presencia en las aldeas del centro de México. Hacia el 200 a.C., ya había llegado al valle de Tehuacán y para 1500 d.C., ya habitaba todo el territorio mesoamericano. Para comprender mejor su importancia hay que señalar que es la especie de ave más abundante en el registro arqueológico teotihuacano y tolteca; y que ya hacia el 1300 d.C.,  se le consideraba un ser cosmogónicamente hablando paralelo al ser humano, ya que se tenía la creencia de que los guajolotes habían sido hombres en épocas anteriores. Su nombre mexicano “Guajolote”, proviene del Náhuatl “huexólotl”, que se traduce como  “gran monstruo”, haciendo alusión al gran tamaño del macho y sus exuberantes plumas ornamentales, con una roja y desnuda cabeza, y un trozo de piel que cuelga de su frente conocido como “moco”. Los mexicas lo relacionaban con el Dios Tezcatlipoca y las deidades del sol y de la vida. Por su parte, en el norte de América, las culturas Apache y Hopi, lo asociaban a prácticas curativas y agrícolas, como un “dador de vida” y partícipe de la creación de la Tierra.

Según algunos relatos de grupos originarios de México, cuando el Sol ya había nacido y aún no había sido bautizado, ni los venados, jaguares, ardillas, conejos y serpientes se habían dirigido aun al astro porque no sabían cómo nombrarlo; entonces fue el guajolote quien le graznó: “Weshicoa tao tao, o “Nuestro Padre el Sol”.  En la actualidad para los otomíes, el guajolote es un animal sagrado que se relaciona con la creación de la actividad agrícola, cómo le llaman depende  según el género;  guajolota (hembra del guajolote) se dice jóconi, y guajolote (macho) es dáma-‘gni, literalmente pollo-grande.

El Guajolote de Sotero

Salimos de Pachuca temprano por la mañana los miércoles al tianguis de Actopan, donde los escogemos de señoras que los crían a nivel doméstico con los restos de la comida familiar, haciendo la dieta de los guajolotes muy variada y sana. Los escogemos y llevamos a nuestras instalaciones donde son alimentados por otra semana con los restos escogidos de comida para irlos purgando. Llegado el día del sacrificio, los apapachamos y recordamos que con su sacrificio llenaran nuestras mesas con gente contenta que viene a probarles, le damos si un poquito de mezcal y llegado el funesto momento,  estamos con ellos hasta su última fortaleza, y los preparamos.

Crianza tradicional Vs. crianza intensiva

En algunos pueblos pequeños de México, con una mayoría indígena o con poco desarrollo urbano, aún se pueden observar guajolotes caminando por los caminos y los campos, alimentados con granos y mantenidos en una cómoda libertad, pues son (como las gallinas) animales hogareños y fieles a sus propietarios. Estos animales son vendidos en el mercado a precios verdaderamente bajos, y aún así resulta rentable a las familias que los crían. Curiosamente, en todo el mundo, existe la creciente tendencia a volver a lo tradicional y de pequeña escala, renunciando a la industrialización. Aquellos quienes no renuncian al consumo de carne pero que buscan hacer su parte al consumir “alimentos orgánicos”, están protegiendo no sólo su salud y economía, sino las condiciones de crianza de los animales, impactando directamente en el sabor del guajolote.

México tiene un largo camino por recorrer en cuanto a la comida orgánica, pero cada vez es más común y sencillo encontrar estas opciones. Si bien habrá que pagar unos pocos pesos adicionales, piense en cuánto está usted contribuyendo al fomento de la crianza “hogareña” y no industrializada, además de que ayuda a los productores de bajos recursos y no se olvide de cuántos beneficios obtendrá para su salud. Sería ilógico consumir un producto “dador de vida” que esté lleno de químicos ocultos que pueden poner su vida en riesgo.