Si el maíz es una de las piedras angulares del desarrollo mesoamericano a lo largo de milenios en lo que hoy es México y Centroamérica, el tamal es quizás (junto con la tortilla), uno de los derivados gastronómicos con mayor arraigo, diversidad y consumo en buena parte de América Latina. La voz tamal, que proviene del náhuatl tamalli, y significa envuelto. Según los arqueólogos Karl Taube, William Saturno y David Stuart los tamales datan minimo del año 100 a. C., cuando ya se pintan en los murales de San Bartolo, en el Petén, Guatemala.

Entre los aztecas los tamales eran tan comunes que eran parte importante de las fiestas de las calendas, así en Tlacaxipehualiztli, también se servían otro alimentos además del abuelito azteca del pozole moderno.  Sahagún narra que ¡Todos los que ivan hazían muchila de  todo género de tamales y tortillas; ivan adereçados con maíz tostado que llaman mumúchitl.

En la fiesta de Tozoztontli: hazían unos tamales que se llamavan tzatzapaltamalli, hechos de bledos o cenizos; principalmente hazían estos tamales los del barrio llamado Coatlan, y los ofrecían en el mismo cu delante de la diosa que ellos llamavan Coatlicue, o por otro nombre Coatlantonan, en la cual estos maestros de hazer flores tenían gran devoción.

En la fiesta de Huey Tecuitl en la que los señores se ocupaban de alimentar al pueblo: servian tamales a almantadas, y començavan desde los principios de las rencles a dar tamales, y davan a cada uno todos los tamales que pudían tomar con una mano. Davan tamales de muchas maneras: unos llamavan tenextamalli, otros xocotamalli, otros miaoatamalli, otros yacacoltamalli, otros necutamalli, otros yacacollaoyo, otros exococolotlaoyo… todos comían unos tamales, que llaman xocotamalli

Es sin duda Sahagun quien mejor describe la presencia de los tamales como comida ritual entre los pueblos nahuas del altiplano central mexicano. En ellos, se reflejan además el compartir practicas con otros pueblos aun existentes donde los tamales se ofrecen como comida de dia de muertos, y para los muertos. Esta practica ha sido continua a lo largo de los siglos por lo menos desde la conquista pues Sahagun afirma que algunas fiestas: También ponían juntamente un par de tamales dulces; todo el día las sepulturas.

Pero es quizás la clase alta la que mejor ilustra la diversidad de los tamales antiguos:

Comían también tamales de muchas maneras. Unos de ellos se llaman cuatecuicuilli tamalli; son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados; tienen en lo alto un caracol que le pintan los frixoles con que está mezclado. Otros tamales comían que llaman íztac tlatzíncuitl; éstos son muy blancos y muy delicados, como digamos pan de bamba o de la Guillena. Otra manera de tamales comían, que llamavan íztac tetamalli, blancos, pero no tan delicados como los de arriba, algo más duros. Otros tamales comían que son colorados y tienen su caracol encima, házense colorados porque después de hecha la masa la tienen dos días al sol o  al fuego, y la rebuelven, y ansí se para colorada. Otros tamales comían que llaman nexyo tamalli cuatecuicuilli; quiere dezir «tamales simples, que ni son muy blancos, sino medianos», y tienen en lo alto un caracol como los de arriba dichos. Otros tamales comían que se llaman tamálatl cuauhnextli. Estos tamales no eran mezclados con cosa ninguna. Comían los señores estas maneras de pan ya dichas con muchas maneras de gallinas asadas y cozidas. Unas de ellas se llaman totolnacaquimilli; quiere dezir «empanada en que está una gallina entera». Otra manera de empanadilla, que se llama nacatlaoyo tamalli, quiere dezir «empanadilla de carne de gallina o del gallo», y con chilli amarillo. Otra manera de gallina asada comían, que llaman cioatotollaleoatzalli; quiere decir «gallina asada.» Otra manera de asada, que se llama çollaleoatzalli, quiere dezir «codornizes asadas.»

Supersticiones sobre los tamales en tiempos precortesianos.

En su obra, Sahagún registro muchas de las supersticiones que eran perseguidas por la fé católica, una muy curiosa con relacion a los tamales era la: abusión que tenían cuando se cuecen los tamales en la olla. Algunos se pegan a la olla, como la carne cuando se cuece y se pega a la olla. Decían que el que comía aquel tamal pegado, si era hombre, nunca bien tiraría en la guerra las flechas, y su mujer nunca pariría bien. Y si era mujer, que nunca bien pariría, que se la pegaría el niño dentro.

El historiador novohispano Mariano Fernández de Echeverría y Veytia, en su obra Historia antigua de Méjico, dice que los tamales eran “una comida bien conocida en estos países, y muy usada, especialmente de los indios; son unos pastelitos, o cubiletes de maza (sic) de maíz, rellenos de diversos guisados de carne y pescado en figura de bollo, envuelto en las mismas hojas de las mazorcas del maíz, y cocidos dentro de una olla de barro sin agua”

En nuestro menú de degustación tenemos un tamal precioso y delicioso de camote con guayaba asada y conejo, y salsa de chile guajillo. Una delicia, una delicia… Pero solo por curiosear, los mayas duraron 800 años haciendo tamales, osea que eran unos maestros en ellos. Quizás nosotros estamos en pañales en cuanto a culinaria tamalera se refiere… si sabemos tanto de ellos? cuanto ignoramos?

                                                                                           Buen Provecho.