En Hidalgo, un fin de semana es sinónimo de barbacoa. Este platillo es parte esencial de nuestra cultura, pues reúne a la familia y los amigos en locales y puestos que se apoderan de las esquinas y calles para cumplir con esta deliciosa tradición. La barbacoa también es infaltable en las fiestas, donde suele servirse como plato principal. Y es que hablar de barbacoa es hablar de una herencia prehispánica, no solo por su sabor, sino por su método de cocción. El borrego, preparado con oficio, es cuidadosamente acomodado y cobijado con pencas de maguey. Allí, en un horno incandescente rodeado de piedras y leña, la carne se vuelve suave, jugosa y adquiere un sabor inigualable.

Disfrutar de una buena barbacoa implica un proceso largo. Todo comienza con la elección del borrego, asegurándose de que sea un animal bien alimentado, ya que su calidad influye directamente en el sabor. Una vez seleccionado, se continúa con la preparación de los demás complementos: la panza, las patitas, e incluso, en algunos casos, pollo. También se prepara el afamado consomé, el acompañante perfecto de un buen taco de barbacoa. Mientras se calienta el horno, se realiza el destazado del borrego, cuyas piezas se acomodan en un cajón antes de colocarlas en el horno. El calor del horno dependerá de la cantidad de carne que se cocine. Generalmente, una barbacoa requiere de 7 a 8 horas de cocción. El proceso inicia con un poco de carbón para encender la leña, que en su mayoría es de encino. Sobre el horno se coloca una lámina para calentar las pencas, suavizarlas y poder manipularlas fácilmente. Una vez que la leña se ha convertido en brasas, se sabe que el horno está listo. En el fondo se coloca un cazo con garbanzo, arroz, especias, chile y, en algunos casos, zanahoria y papa que serán los ingredientes para el consome. Luego, se acomoda una parrilla sobre la cual se disponen las pencas en forma de flor. Encima, se colocan cuidadosamente las piezas del borrego, comenzando por las costillas, la panza, las piernas y demás partes, mientras se va salando la carne.

 Al concluir el acomodo, se “cobija” la carne con más pencas de maguey, seguidas de una lona o plástico para conservar el calor. Encima se coloca un costal y, finalmente, tierra, que debe cubrir perfectamente el horno para evitar fugas de calor y lograr una cocción uniforme.Al día siguiente, muy temprano, se abre el horno. La carne se retira con cuidado y se coloca en cajones previamente forrados con las mismas pencas utilizadas durante la cocción, para mantener su sabor y temperatura. Así es como los barbacoyeros dedican tiempo, conocimiento y esmero para que podamos disfrutar de un auténtico taco de barbacoa.

 La barbacoa es un plato emblemático que genera gran orgullo entre los hidalguenses. Su prestigio se consolidó desde 1971, cuando se celebró la primera edición del Concurso de la Barbacoa en el municipio de Actopan. Hoy, este lugar es conocido como “El Pueblo con Sabor”, y desde entonces organiza cada año, durante los primeros días de julio, la famosa Feria de la Barbacoa, un verdadero deleite para los visitantes.

 En Hidalgo, hay varios municipios donde se puede disfrutar de este platillo, como Villa de Tezontepec, Actopan, Tulancingo y la capital hidalguense, entre otros. Cada barbacoyero aporta su propio estilo y proceso, haciendo que cada experiencia sea única.

 Los invitamos a visitar Actopan y su Feria de la Barbacoa, y que nos cuenten:

¿En qué municipio de Hidalgo se prepara, para ustedes, la mejor barbacoa?

 No olviden que un buen taco de barbacoa siempre se acompaña de un consomé bien calientito, una salsa de molcajete y, por supuesto, una tortilla recién salida del comal.

Por: Alejandra Mejía Arteaga