En 2010 en un esfuerzo multidisciplinar para la salvaguarda del patrimonio gastronómico mexicano, el CCGM, CONACULTA y Grupo GRUMA sostuvieron ante la UNESCO el caso para la declaratoria de la gastronomía mexicana como patrimonio intangible de la Humanidad. A casi seis años de ese tiempo, hoy por hoy todos los involucrados en la promoción de este patrimonio -desde productores primarios, cocineros, comerciantes, foodies; se acercan a la enorme diversidad biocultural de México para traer a sus mesas propuestas de vanguardia y revitalización gastronómica.

El México Culinario es territorial, esto es, debe sus gastronomías típicas al medio ambiente en general, y la disponibilidad de los recursos por temporadas, de lugares muy específicos. El CCGM defendió el ejemplo concreto del paradigma gastronómico michoacano para el reconocimiento mundial de una tradición culinaria-cultural mexicana; heredada a lo largo de generaciones durante miles de años, en los diversos territorios y ecosistemas de la súper-área Cultural que el antropólogo Paul Kirchhoff definió como «Mesoamérica: sus límites geográficos, composición étnica y caracteres culturales».

Dado que existen varias áreas culturales en lo que hoy es México, (Aridoamerica, Oasisamerica, Mesoamerica), y cada área cultural posee a su vez regiones culturales (Mesoamericana se divide en el Área Maya, Costa del Golfo, Altiplano Central Mexicano, Occidente de México, Oaxaca y la Gran Nicoya -actualmente en las fronteras de Nicaragua y Costa Rica),  Sotero ha decidido conocer y estudiar la culinaria del actual Estado de Hidalgo -en el Altiplano central mexicano) a través de sus recursos bioculturales. Nos centraremos en Hidalgo tomando en cuenta su larga tradición cultural desde época prehispánica hasta el presente; de la disponibilidad de los recursos estacionales a través del tiempo, y de las maneras con que cada grupo particular aprovecha los ingredientes específicos que tienen a la mano. Hablaremos de hacer Cultura con cada bocado, para promover y mantener los sistemas sociales que llamamos Tradiciones, y de cómo estos nos son fundamentales.

Aprovechando la época de lluvias, hablaremos brevemente del uso de uno de nuestros mejores ingredientes de temporada: El Cuitlacoche.

La palabra cuitlacoche deriva del náhuatl cuitlacochi;  cochi, significa ‘duerme’, mientras que cuitlatl  se refiere a una excrecencia. De esta manera la palabra cuitlacochi se refiere a la característica del hongo de crecer entre los granos del maíz, impidiendo que estos se desarrollen y permaneciendo de esta manera “dormidos”.

El nombre científico del cuitlacoche es  Ustilago maydis, y ataca potencialmente todas las porciones de la planta, pero ocurre con más frecuencia en los elotes tiernos. Las plantas atacadas desarrollan malformaciones en la forma de agallas abultadas, en un principio de color gris pálido, pero que se oscurecen al aproximar la maduración, y que contienen en su interior esporas reproductivas en un tejido esponjoso de color negro. La difusión de las esporas es a través del viento, la lluvia, el agua de riego o por contacto. Agricultores de varios países (que no de México) consideran que este hongo es una plaga debido a que ataca principalmente a los elotes productores del grano. No obstante el hongo tiene la capacidad de infectar cualquier parte de la planta impidiendo su desarrollo y maduración. Además, toda planta infectada es contagiosa para el resto del cultivo. Es común que las lluvias hagan que las mazorcas se humedezcan y así, por humedad, se desarrolla el hongo. En México, el valor culinario del huitlacoche ha hecho que se cultive raspando las hojas de la mazorca para que las esporas tengan contacto con los granos, debido a que el precio del hongo llega a ser superior al de la carne; unas diez veces el precio del maíz sano por el mismo peso. Ya desde épocas ancestrales este hongo ha sido considerado herencia culinaria prehispánica.

A la fecha, el hongo habitualmente se consume guisado con epazote y acompañado con alguna salsa. También es ingrediente importante en tacos, quesadillas y omelettes, budines y sopas. Al cocinarse, las porciones blancas o grises van cambiando de color convirtiéndose en el tradicional negro; cuando se llega a este punto, el platillo está listo para su consumirse.

Su sabor ha sido descrito como “delicado y ligeramente ahumado, con una textura deliciosa[1]”. La apreciación y uso culinario de este hongo varía mucho en función del contexto. En algunos restaurantes exclusivos en Europa y Estados Unidos. El huitlacoche es considerado un ingrediente exótico de alta cocina, utilizado por chefs de prestigio. En algunos lugares se le llama “tecolote mexicano”. Algunos lo consideran un alimento de gusto adquirido al que es necesario acostumbrarse para poder disfrutarlo.

Es posible conseguirlo fresco, congelado, seco y enlatado en los mercados populares y en las tiendas especializadas. En Sotero lo compramos fresco a productores en el mercado 1ro de Mayo, en el Centro Histórico de la Bella Airosa, y lo utilizamos en dos platillos muy distintivos de nuestra casa: el Sol de Cuitlacoche que lleva una masa de mitad maíz y mitad trigo, preparada con salsa de tomate y un dejo de chile de árbol, cuitlacoche, queso de cabra y quelites; y como fondo de una crema de coliflor… ambas muy sabrosas, según dicen nuestros clientes que las han probado.

[1]  Schnetz, Tomas; Dona Savitsky, Mike Wille, Ed Anderson, Richard (FRW) Rodríguez (2006). Doña Tomás: Discovering Authentic Mexican Cooking (en inglés). Ten Speed Press. p. 22.