Theobroma cacao es el nombre científico del árbol cacaotero, fue  Carl Nilsson Linæus quien en el siglo XVIII utilizó el nombre de Theobroma cacao para identificar al árbol, que en griego significa “alimento de Dioses”. Alcanza una altura promedio entre los 6 y los 10 mts. de altura pero requiere sombra, un suelo rico y poroso, y protección del viento. El clima debe ser húmedo y con una temperatura que oscila entre los 20 y los 30 °C. Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen directamente del tronco y de las ramas más antiguas. Polinizadas por «chinches» chupadoras, se obnitiene un fruto o mazorca que se torna roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 gms., ya madura. Un árbol comienza a producir mazorcas cuando tiene 4 ó 5 años, sin embargo las especies mejoradas dan mazorcas pasados los dos años. A pesar que sus frutos maduran durante todo el año normalmente se realizan dos cosechas: la principal hacia el final de la estación lluviosa y continúa durante el inicio de la estación seca, y la intermedia, al principio del siguiente periodo de lluvias. Por lo general son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.

EL CHOCOLATL ANTES DE CARLOS V

Los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales en las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000 años. Sin embargo existen evidencias del consumo de cacao como bebida durante hace mas de 1000 años,  en sitios olmecas como  Cerro Manatí, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz.  Los mayas llamaban al árbol ka’kaw (fig. 1). Palabra relacionada con el fuego (kakh) que se creía, estaba escondido en sus almendras. Al chocolate le llamaba chocolhaa o agua (haa) amarga (chocol).

El cacao simbolizaba para los mayas vigor físico y la longevidad. La palabra nahuatl cacahuaxochitl se refiere a la flor (xochitl) del árbol de cacao. En el Popol Wuj, (libro sagrado del pueblo maya k’iche), se describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida: más líquido o más espeso, con más o menos espuma, endulzado con miel, con maíz o Ixim, o mezclado con chile picante (fig. 2).

Interesante es qué de acuerdo a fuentes historicas, el dios Ek Chuah (fig. 3) era Dios del comercio, además de Dios de la guerra, así como Dios del cacao… del cacao no como cultivo, sino del cacao como moneda corriente para su uso como dinero: guerra, comercio y dinero (el eje económico de cualquier potencia mundial capitalista) ya ejercía su influencia divina entre los mayas del sureste mexicano

Y no solamente entre los mayas, Hernán Córtes refiere en sus cartas a Carlos I que el cacao: «es un fruto como de almendras que venden molida y tiénenla en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias». Gonzalo Fernández de Oviedo en 1549 decia del cacao como uso de moneda corriente para comprar cosas y personas que: Un conejo vale diez almendras de éstas y por cuatro almendras dan ocho pomas o nísperos de aquella excelente fruta que ellos llaman munonzapot; y un esclavo vale ciento, más o menos, almendras de estas, según es la pieza o la voluntad de los contrayentes se conciertan.

Hernán Cortes tuvo la suerte de probar el chocolate en la mesa del Tlatoani azteca Moctezuma, quien lo invitó a tomarlo por ser una de las bebidas predilectas del venerado orador. Entonces se preparaba directamente a partir de los granos tostados, obteniéndose una pasta muy espesa y grasosa. La vaina del cacao, cuyo valor era más preciado que el oro para los indígenas, le sirvió a Hernan Cortés para que los aztecas le cambiaran el cacao por oro; y fue precisamente esta cualidad del cacao para ser visto como moneda corriente, que permitió a los aztecas fincar buena parte de su poder en el control de tan preciado bien, ya que no solo equivalía a dinero en efectivo, sino que, por su condición como bien de lujo también significaba status y prestigio para quienes podían controlar su distribución y disfrutar su sabor como experiencia divina, como regalo de los dioses. Hablando de dioses, según las fuentes históricas, fue Quetzalcóatl a quien los aztecas hacían remontar el primer origen de cacao, regalo divino para aliviar su cansancio y deleitar el reposo. El xocolatl, era una agua amarga que mayas y aztecas preparaban mezclando chile con las semillas de cacao tostadas y molidas y la espuma era una de las partes más importantes y deliciosas de la bebida. Los mayas hacían que la bebida fuera aún más espumosa vertiéndola desde un recipiente elevado a otro que estaba en el suelo, y hasta el día de hoy, la costumbre de presentar la bebida de cacao con espuma sigue siendo una constante entre los pueblos originarios en Yucatan y Oaxaca (fig. 4).

HISTORIA, GASTRONOMIA, ETIQUETA, GUATEQUE Y CHOCOLATE.

Es importante para la historia de este cultivo mesoamericano exponer su uso gastronómico y los algunos protocolos sociales en los que se servia como parte de los mismos. Se cuenta que los mercaderes aztecas, una vez logradas sus hazañas comerciales en tierras mayas, si volvían exitosos a Tenochtitlan tenian por norma organizar fastuosos convites en agradecimiento por el favor de los dioses en sus empresas comerciales. Así, el trato del chocolate como elemento gastronómico por supuesto que en la cocina comenzaba en el mercado:

Con este propósito començava a comprar todo lo necessario que se havía de gastar en la fiesta que tenía intento de hazer. Primeramente comprava mucho cacao, y también aquella especie muy oloros[a] que se llama teunacaztli o ueinacaztli, la cual molida se beve con el cacao, y otras especies que molidas se beven con el cacao. Comprava también muchas gallinas y gallos de papada, y mucha loça, toda la que era menester para servicio de la comida, y también chiquihuites de muchas maneras, y xícaras de barro para bever, y palos para rebolver el cacao, y mucha leña para guisar la comida, y cañas de maíz o otras cañas que se llaman tlachinolácatl para cozer los tamales. Todo esto lo juntava en su casa. Una vez servido se servia: En la mano derecha, donde lleva la xícara, que se llama ayotectli; no la toca en la orilla sino en la palma. Y el palo para rebolver el cacao, y también el rodeo para sentar la xícara, llévalo en la mano izquierda. Esto davan a los principales y señores, pero a los demás sirvíanlos con xícaras de barro. Se sirve con la flor del itzcuinyolloxúchitl… y beben con el cacao que le da muy buen sabor… y con eloxochicuáhuitl, flor grande… si echan mucha, emborrachan (Sahagún, 2000: 1110-1120).

Y en acabando de comer, luego se sacavan muchas maneras de cacaos, hechos muy delicadamente, como son éstos: xoxouhqui cacaoacintli, «cacao hecho de maçorca tierna de cacao», y es muy sabrosa de bever; cuauhnecuyo cacáoatl, «cacao hecho con miel de avejas»; xochyo cacáoatl, «cacao hecho con ueinacaztli«; xoxouhqui tlilxochyo, «cacao hecho con tlixóchitl tierno«; chichíltic cacáoatl, «cacao hecho colorado»; uitztécul cacáoatl, «cacao hecho bermejo»; xuchípal cacáoatl, «cacao hecho naranjado»; tlític cacáoatl, «cacao hecho negro»; íztac cacáoatl, «cacao hecho blanco». Y dávanlo en unas xícaras con que se bevía.

Su uso como bien de lujo en las más nobles mesas prehispánicas, era obligado en las celebraciones que suenan más a juerga que a ceremonia:

La primera cosa que se comía en el combite eran unos hunguillos negros que ellos llaman nanácatl; emborrachan y hazen ver visiones, y aun provocan a luxuria. Esto comían ante de amanecer, y también bebían cacao antes de amanecer… Cuando llegava la medianoche, el dueño de la casa que hazía el combite ofrecía cacao, andando bailando.